面團(tuán)攪拌的五個(gè)階段及所需時(shí)間

1. ‌混合階段‌：這個(gè)階段主要是將干性材料和液體材料混合均勻，一般需求慢速攪拌約3分鐘。此刻面團(tuán)粗糙、無(wú)彈性，表面不整齊‌。
2. ‌成團(tuán)階段‌：面團(tuán)開(kāi)始形成面筋，粘黏成團(tuán)，一般需求慢速攪拌約3分鐘。此刻面團(tuán)不再粘連攪拌缸壁，但仍然粘手，沒(méi)有彈性‌。
3. ‌粗膜階段‌：面筋開(kāi)始擴(kuò)展，面團(tuán)變軟，表面有光澤，延展性增加，通常需求快速攪拌約2分鐘‌。
4. ‌出膜階段‌：面筋徹底擴(kuò)展，面團(tuán)柔軟光滑有彈性，能夠拉出薄片且破口整齊。這個(gè)階段需求快速攪拌約5分鐘‌。
5. ‌徹底擴(kuò)展階段‌：面團(tuán)達(dá)到最完美的狀態(tài)，表面十分光滑，延展性極佳。這個(gè)階段一般需求繼續(xù)高速攪拌至面團(tuán)達(dá)到理想狀態(tài)。

不同面粉含水量對(duì)攪拌時(shí)間的影響

• ‌含水量65%的面團(tuán)‌：成團(tuán)較快，但攪拌起來(lái)較費(fèi)勁，由于面團(tuán)較硬。這個(gè)階段的面團(tuán)在攪拌進(jìn)程中會(huì)變得越來(lái)越柔軟‌。
• ‌含水量75%的面團(tuán)‌：成團(tuán)所需時(shí)刻較長(zhǎng)，但面團(tuán)十分柔軟，攪拌起來(lái)相對(duì)容易‌。